El bizcocho que no engorda

El proceso con el que se hace este nuevo bizcocho en nada difiere del tradicional, pero las investigadoras lo cuidan al detalle. Montar las claras a punto de nieve dos minutos es el paso inicial y, poco a poco, se añaden a la batidora en marcha, y por este orden, el azúcar, las yemas con el acidulante y la mitad de la leche, la harina, el bicarbonato, y finalmente, el resto de la leche con el aceite y la inulina. Luego al horno, unos 40 minutos a 160 grados.

En su estudio, las investigadoras probaron diferentes concentraciones de inulina como sustituto de las grasas, del 35 % al 100 %, y evaluaron, entre otros parámetros, su textura, color y sabor para cada formulación, así como los niveles de aceptación por parte de los consumidores.

Las pruebas sensoriales se realizaron con sesenta catadores, que encontraron los nuevos bizcochos con hasta un 70 % de sustitución de grasas por inulina "idénticos" a los tradicionales. UPV y CSIC ya trabajan en utilizar la inulina para sustituir grasas en galletas y magdalenas.